Công thức và cách làm món phở xào bò

Phở xào bò là món phở khô được xào trên chảo lửa lớn cùng thịt bò, rau cải và giá, quyện sốt dầu hào nước tương thơm lừng. Cách làm phở xào bò không khó, nhưng để sợi phở tơi, hơi cháy cạnh mà không nát hay dính chảo thì cần vài mẹo nhỏ về lửa và thứ tự xào.

Đặc trưng của món phở xào bò

Phở xào là món quen thuộc ở các quán cơm phở, quán nhậu bình dân miền Bắc, bên cạnh phở xào giòn (phở áp chảo). Khác với phở áp chảo có lớp bánh chiên giòn và sốt sệt rưới lên trên, phở xào mềm dai, mỗi sợi được bao bởi lớp sốt mỏng và mang mùi khói chảo đặc trưng. Thịt bò được xào riêng cho chín tới rồi mới trộn lại để không bị dai.

Bí quyết chọn nguyên liệu

• Bánh phở: chọn bánh phở tươi bản to hoặc phở cuốn cắt sợi, độ dai tốt, không quá mỏng. Bánh phở để qua đêm trong ngăn mát hơi khô sẽ xào tơi hơn bánh mới tráng.
• Thịt bò: thăn hoặc bắp bò, thái mỏng ngang thớ.
• Rau: cải ngọt hoặc cải chíp, giá đỗ, hành tây, hành lá – rau tươi giòn, không dập.
• Gia vị: dầu hào, nước tương, nước mắm, chút đường và tiêu.

Mẹo để món phở xào bò ngon hơn

Lỗi thường gặp nhất là phở bị nát và vón cục. Hãy gỡ tơi bánh phở bằng tay, trộn với một thìa dầu trước khi xào và không đảo bằng đũa quá mạnh; dùng hai đũa dài hoặc kẹp để nhấc và hất sợi. Chảo cần thật nóng, xào từng mẻ vừa phải, cho quá nhiều phở một lúc chảo sẽ nguội và sợi phở bị hấp, dính thành mảng.

Thịt bò nên xào riêng ở lửa lớn, vừa chín tới thì xúc ra; cuối cùng mới trộn lại để thịt mềm. Pha sẵn sốt trong chén để đổ một lần, giúp màu phở đều. Công thức chi tiết có ngay bên dưới.

Ăn kèm và biến tấu

Phở xào bò ăn nóng kèm dưa chuột, ớt ngâm giấm hoặc tương ớt. Có thể thay cải ngọt bằng cải làn, súp lơ, cần tỏi; thêm trứng gà đảo tơi cho bữa sáng no hơn. Nếu thích hương vị chua cay kiểu Thái, tham khảo món phở xào kiểu Thái.

Khi muốn ăn bò với cơm, bạn có thể làm bò xào cần tỏi theo cách xào tương tự, hoặc tìm thêm món trong chuyên mục món thịt bò.

Dinh dưỡng và lưu ý

Một đĩa phở xào bò cung cấp khoảng 550–650 kcal, khá nhiều năng lượng nhờ bánh phở và dầu xào, đồng thời giàu đạm và sắt từ thịt bò.

• Người đang giảm cân có thể dùng ít dầu, tăng lượng rau và giảm bớt bánh phở.
• Dầu hào và nước tương có nhiều muối, người cần ăn nhạt nên giảm sốt và không chấm thêm.
• Thịt bò phải xào chín, rau rửa sạch trước khi chế biến. Người có bệnh lý về tiêu hóa, gan mật nên hỏi ý kiến bác sĩ nếu ăn nhiều đồ xào dầu mỡ.

Bảo quản và hâm nóng

Phở xào ngon nhất khi vừa ra chảo. Phần thừa để nguội, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát và dùng trong 1 ngày. Khi hâm, cho vào chảo nóng với một thìa nước, đảo đều 2–3 phút; hâm bằng lò vi sóng nên đậy nắp có lỗ thoát hơi để phở không bị khô cứng.

Câu hỏi thường gặp

Làm sao để phở xào không bị dính chảo?

Dùng chảo chống dính hoặc chảo gang đã đun thật nóng, trộn phở với chút dầu trước khi cho vào và hạn chế đảo quá nhiều trong lúc phở đang se mặt.

Có thể dùng phở khô để xào không?

Có. Ngâm phở khô trong nước ấm khoảng 15–20 phút cho mềm, hoặc luộc sơ 2 phút rồi xả nước lạnh, để thật ráo trước khi xào.

Thịt bò bị dai là do đâu?

Thường do thái xuôi thớ, xào lửa nhỏ hoặc xào quá lâu. Hãy thái ngang thớ, ướp chút dầu và xào thật nhanh trên lửa lớn.